Куриное яйцо: строение и химические составляющие

Зайдя за покупками в магазин, супермаркет на полках с яйцами можно найти разные по категории, которые отличаются по цене. Чем отличаются эти яйца? Как разбиваются на категории и какая категория куриных яиц лучше? Вопросы, на которые ответит на каждый покупатель. Попробуем разобраться в этой теме.

Аннотация к книге «Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов. Учебное пособие»

Учебное пособие содержит наиболее полный современный учебно-справочный материал по вопросам строения, качества, пищевой и биологической ценности яиц и для студентов, обучающихся по направлениям: «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Зоотехния», преподавателей, аспирантов технологических, сельскохозяйственных вузов, специалистов-аграриев, экспертов, научных работников и широкого круга издание, исправленное.

Химические составляющие куриного яйца

По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.

Состав белка

Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:

  • Овоглобулины – около 2%.
  • Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
  • Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
  • Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
  • Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.

В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.

За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.

Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Состав желтка

Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.

Также богат яичный желток такими компонентами:

  • макро- и микроэлементами;
  • незаменимыми аминокислотами для организма человека;
  • холином;
  • витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F;
  • каротинами;
  • лецитином;
  • липидами и фосфолипидами.

О составе желтка яйца птицы ведутся споры. Химический анализ к этому не имеет никакого отношения. Конфликтуют ученые между собой относительно холестерина, которого в желтке содержится до 140 мг. Хоть холестерин в желтке «хороший», многие люди все равно предпочитают воздерживаться от потребления его в пищу. Если же потреблять его в больших количествах, разумеется, пользы от этого никакой не будет.

Категории яиц, согласно ГОСТу

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

Читайте также:  Как построить маленький курятник на 5 кур

Различают диетические, свежие, холодильниковые и известкованные куриные яйца. К диетическим относят яйца, поступившие к потреблению не позднее 5 суток после снесения. Свежие — это яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2° или в холодильниках в течение не более 30 суток. К. холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным — яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца делят на две категории: яйца I категории должны весить не менее 58 г, II категории не менее 44 г. У диетических яиц скорлупа чистая и крепкая, неподвижная пуга размером не более 1 мм; желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмываемое клеймо.

Свежие яйца также делят на две категории. Свежие яйца 1 категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру, прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце, белок плотный, просвечивающийся; высота нуги не более 11 мм; каждое яйцо должно весить не менее 47г. У свежих яиц II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек); пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм; желток ослаблен, ясно виден

при просвечивании яйца, перемещается от центрального положения; яйцо должно весить не менее 43г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но менее 43 г (мелкие) используют в сети общественного питания или для промышленной переработки.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу, их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязная скорлупа» и направляют для немедленного использования в хлебобулочном или кондитерском производствах.

Выявляемые при экспертизе пороки яиц разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы и приобретенные после снесения. Это обусловливает классификацию яиц.

В первую группу входят яйца, имеющие кровяные сгустки или другие инородные тела, а также яйца бесскорлупные, двухжелтковые и безжелтковые.

Ко второй группе относят яйца с дефектами, возникшими в результате неблагоприятных условий хранения, неумелого или небрежного обращения с яйцами, а также вследствие изменения структуры яйца при хранении; большинство пороком второй группы имеет бактериальное происхождение.

Пороки яиц могут быть пищевыми и техническими. К пищевым порокам относят следующие: насечка надтреснутая скорлупа; мятый бок — вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки; тек — повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно — наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности всего яйца; малая присушка — желток прикасается небольшим участком к белочной оболочке, подвижный; запашистость — посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, издающими запах. Яйца с пищевыми пороками немедленно направляют на реализацию.

К техническим порокам относят: красюк — разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша; большая присушка — желток прилип к скорлупе большим участком; большое пятно— наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — яйцо, в котором, кроме пуги, ничего не просвечивается на овоскопе.

«Люди роста» — это сообщество людей, которые хотят полезно проводить время в Сети и каждый день становиться чуть-чуть умнее

Все посты на сайте создаются и оцениваются пользователями. За каждый удачный пост, комментарий и просто за длительное времяпровождение на сайте вы получаете криптотокены — валюту в нашей эко-системе, которую вы можете обменять на товары, вещи или уникальные возможности. В общем, разберетесь — ничего сложного.

Кстати! Мы привлекли на сайт ряд крутых, известных отраслевых специалистов. Но все они участвуют на общих основаниях.

Типы инкубаторов

[adinserter block=»4″]

Инкубаторы – электрические приборы, которые служат для вывода птенцов.

Существуют бытовые (одновременное использование 10÷250 шт.), для фермерских хозяйств (250÷2500 шт.) и промышленные (от 2500 шт.).

Ручные инкубаторы

Ручные инкубаторы применяются сельскими жителями для вывода птенцов для себя. Небольшая вместимость до 250 шт. Ручная регулировка температур. Яйца переворачивают также вручную для равномерного прогрева.

Автоматические инкубаторы

Подразделяются на типы:

  • Автоматически перекатывают. В них применяется движение лотков.
  • Переворачивание кладки вращением на роликах.
  • Наклон лотков на угол не более 450.
  • С терморегулятором: аналоговый, который поддерживает установленный температурный режим и цифровой, который в автоматическом режиме регулирует температуру, изменяет влажность в инкубаторе, дает команду для переворачивания лотков.

Некоторые особенности выбора куриных яиц

В магазинах можно часто увидеть куриные яйца с разной маркировкой – то она красного цвета, то синего, с какими-то буквами и цифрами. Что это все означает и чем руководствоваться при покупке рассматриваемого продукта?

Диетическое яйцо – не хранится при отрицательном температурном режиме, срок реализации составляет всего 7 суток. Диетическое – это не какой-то сорт/вид/тип куриного яйца, это просто обозначение «повышенной свежести». Вот как раз на диетическое яйцо наносится маркировка красными чернилами.

Столовое яйцо – продукт уже прошел стадию «диетического», то есть с момента снесения курицей яйца прошло минимум 7 дней. Это не означает, что продукт потерял часть своих полезных свойств, просто столовое куриное яйцо и хранится, и реализуется по другим правилам. На такие яйца ставятся штампы с указанием даты снесения синими чернилами. Хранятся при комнатной температуре столовые яйца не более 25 суток, а в холодильнике – не более 90 суток.

Еще один момент, который нужно учитывать при покупке рассматриваемого продукта – категория яйца. Существует 3 основных категории :

  • 1 категория – вес яйца колеблется в пределах 55-64 г;
  • 2 категория – яйцо уже будет весить 45-55 г;
  • 3 категория – вес ниже 45 г.

Существует еще одна категория, обозначающаяся литерой «В» — яйца очень крупные, каждое достигает веса в 75 граммов. Но такое яйцо практически не встречается на прилавках магазина. Зато отборное яйцо куриное хорошо знакомо потребителям. Вес такого яйца несколько больше, чем у такого же продукта 1 категории.

Куриные яйца – продукт полезный. И слушать различные версии по поводу того, насколько они вредны/полезны можно долго. Мы же отметим, что если употреблять рассматриваемый продукт умеренно, не увлекаться, то однозначно пользы организму будет оказано гораздо больше чем вреда.

ГОСТ 27583-88

Группа С78

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Технические условия

Hen»s eggs for human

ОКП 98 4135

Дата введения 1990-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССРРАЗРАБОТЧИКИ

, , , , , , , ,

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от N 126

3. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ — 1992 г.

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Номер пункта

ГОСТ 10131-93

ГОСТ 13513-86

ГОСТ 14192-96

ГОСТ 24104-88

ГОСТ 29329-92

6. Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1997 стандарт распространяется на яйца, заготовляемые и предназначенные для реализации и промышленной переработки.

Что общего между ними

1. Цвет скорлупы. Он может быть белым, кремовым, светло-коричневым, иметь разные оттенки желтого цвета и зависит от породы кур. На качестве яиц цвет скорлупы никак не сказывается.

2. Размер. Молодые курицы несут яйца мельче, старые – более крупные. Порода также имеет значение. Несушки и куры мясо-яичного направления производят яйца с большим весом. Главная задача птицы мясных пород – наращивать мышечную массу, их яйца мелкие.

Что общего между ними

3. Калорийность. Куриное яйцо, не зависимо от сорта, содержит 157 ккал на 100 грамм продукта. Калорийность может меняться во время приготовления. Самая высокая она у жареных, ниже – у вареных, самая низкая – у сырых яиц.

Читайте также:  Минеральные добавки в корм для кур: что давать и как

4. Содержание органических веществ. Из 100 граммов яиц организм может получить:

5. Химический состав. В куриных яйцах содержится железо, фосфор, кальций, калий, натрий, йод, селен, цинк, множество других микроэлементов. Они являются источником органических кислот омега-3, омега-6, витаминов D, A, B, E, K, H, PP, группы B.

6. Могут быть диетическими и столовыми. Этот показатель зависит только от срока хранения. Диетическим является яйцо любой категории на протяжении первых семи дней после снесения. Их сохраняют при низких температурах. Когда срок хранения истекает, диетические яйца переходят в разряд столовых. В них меньше влаги, воздушная камера почти в два раза увеличивается. Происходит естественное испарение воды через поры в скорлупе.

Что общего между ними

7. Экологичность. На упаковке иногда можно увидеть пометку «био» или «эко». Они указывают на органические условия производства продукта. Это значит, что на всех его этапах (место расположения птицефермы, условия помещения, вода, корм) не использовались радиация, пестициды, удобрения, гормоны, стимуляторы роста, генномодифицированные организмы, витамины, антибиотики и ветеринарные препараты. Приставка «био» обозначает, что птица могла свободно выгуливаться, питалась природными кормами.

Насколько возможно придерживаться таких правил в условиях крупных птицеферм, продукция которых поступает в широкую продажу, надо подумать. Хотя получение экологически чистой продукции вполне возможно для небольших ферм. Очевидно, что стоимость таких яиц несоизмеримо выше.

Полезные свойства

  1. Источник витаминов и минералов, которые благоприятно действуют на иммунную систему организма.
  2. Способны предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.
  3. Понижают риск появления онкологических проблем (особенно рак груди).
  4. Положительно действуют на работу ЖКТ.
  5. Благотворно влияют на зрение, предупреждают появление катаракты.
  6. Укрепляют костную ткань за счет содержания витамина D, кальция.
  7. Источники белка, необходимого для роста мышечной ткани.
  8. Улучшают мозговую деятельность.
  9. Способны вести борьбу с лишним весом.
  10. Источник питательных веществ для людей с тяжелым физическим трудом.
  11. Укрепляют волосы, ногти, зубы.

Важно! Куриные яйца рекомендуют употреблять обоим партнерам при планировании беременности. Они способны улучшить качество спермы и содержат витамин В9, участвующий в делении клеток.

Полезные свойства

Применение в кулинарии

Кулинарные возможности куриных яиц превосходят многие продукты питания. Их запекают в духовке, варят вкрутую или всмятку, делают омлеты и яичницы, солят, маринуют, добавляют в коктейли, выпечку, салаты, гренки, котлеты. Во многих продуктах из теста яйца являются непременным ингредиентом, без которого не получится пышное и вкусное кондитерское изделие.

Свежесть куриных яиц можно определить несколькими способами. В кулинарии используют как свежие яйца, так и 2-3-хнедельной давности. При условии правильного хранения (7-13 градусов) можно не опасаться, что яйца потеряют свои питательные свойства. Свежие яйца отлично подойдут для приготовления пашота и яичницы-глазуньи. Но если свежие яйца сварить вкрутую, они плохо чистятся, поэтому для приготовления салатов и других блюд с вареными яйцами лучше использовать продукт, которых некоторое время уже полежал в холодильнике. В соусах, омлетах, запеканках, тесте и других блюдах, где внешний вид не важен, срок хранения особой роли не играет (естественно, в пределах разумного).

Вред куриных яиц

Куриные яйца действительно могут наносить вред организму, более того, их употребление вполне способно поставить под угрозу даже саму жизнь человека. Однако бывает это довольно редко, а точнее:

  • при наличии аллергии на куриные яйца
  • если яйцо заражено сальмонеллой

На этом вред куриных яиц исчерпан. Если только вы не собираетесь есть их целыми лотками…

Что касается холестерина, то мы уже описали выше, что к чему. Добавим только, что риск поднять уровень холестерина в крови всё же имеется, если блюдо, включающее куриные яйца, будет дополнено беконом, бараниной или говяжьей отбивной. Так что думайте, что вы едите и с какой целью.