3 рецепта варки сыра в домашних условиях

Бывает, в рецепте указан какой-то конкретный сыр, но у вас его нет под рукой. Или он вам не по карману. Выход есть, оказывается многие сыры отлично заменяют друг друга. 

Голландский сыр

Один из самых популярных сыров в нашей стране. Рецепт простой и не требует от тебя быть опытным сыроваром.

Ингредиенты:

— 10 литров молока 3,5–4,5% жирности — 3 литра воды — 1/4 чайной ложки мезофильной закваски — 1,2 миллилитра десятипроцентного раствора хлористого кальция — 2,4 миллилитра сычужного фермента

Приготовление:

1. Пропастеризуй молоко в кастрюле и остуди его, затем внеси закваску и оставь на несколько минут, после чего перемешай. 2. В две ёмкости налей по пятьдесят миллилитров тёплой воды. В одну из них положи хлористый кальций, в другую — сычужный фермент. Добавь их в кастрюлю и перемешай. Накрой крышкой и оставь на полчаса при комнатной температуре. 3. Разрежь сырьё на кубики и вымешивай получившуюся массу около двадцати минут при температуре 33 градуса. Затем тебе нужно снизить кислотность, слив около трёх литров сыворотки и добавив вместо неё такой же объём воды. После этого продолжай вымешивать ещё около двадцати пяти минут, поднимая температуру до 38 градусов. Оставь смесь на пять минут, для того чтобы зерно осело. 4. Поставь форму в сыроварню и наполни её под слоем сыворотки. Сформируй головку, закрой крышку и оставь будущий сыр прессоваться на пятнадцать минут. Переверни сыр и оставь ещё на пятнадцать минут. 5. После прессования нужно посолить сыр в рассоле, перевернув его через три часа на другую сторону. Затем сыр нужно просушить в камере для вызревания или в холодильнике при температуре от десяти до тринадцати градусов в течение пяти-шести дней. Далее покрой сыр воском или положи в термоусадочный пакет и оставь вызревать в течение двух месяцев при температуре от десяти до тринадцати градусов.

— Рикотта —

Ингредиенты:

2 литра цельного непастеризованного молока 1/3 чашки лимонного сока или белого уксуса 0,5 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахара

Приготовление:

Молоко налить в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь и нагреть молоко до 90 °C. Температуру контролировать термометром. Главное условие приготовления — молоко не должно кипеть. Если вы заметили малейшие признаки, что жидкость сейчас закипит — снимите молоко ненадолго с огня, слегка уменьшите температуру и верните кастрюлю на огонь. Добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль. Осторожно перемешать.

Оставить молоко на огне примерно на 10 минут. Через какое-то время вы увидите, как отделяется творожная масса и сыворотка. Если разделения не происходит, добавьте еще 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса и подождите несколько минут, чтобы образовались «хлопья».

Читайте также:  Грецкий орех. Посадка и уход. Сорта. Полезные свойства.

Над кастрюлей установить сито, застелить его марлей. Переложить творожную массу на марлю и дать жидкости стечь от 10 до 60 минут, в зависимости от того, какую вы хотите получить рикотту: влажную или твердую. Чем дольше будет стекать жидкость, тем тверже будет масса.

Рикотту собственного производства можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до недели.

Домашний сыр «Паприка»

Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой.

Сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:

  • зелень любую (я брала петрушку, можно добавлять базилик, укроп и т.п.)
  • кумин 1 ч.л.
  • тмин 1 ч.л.
  • паприку 1 ч.л.

Приготовление:

Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.

Прессом может служить кастрюля с сывороткой. Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыри кладем его в сыворотку. Через сутки чудесный сыр готов.

Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр. А если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни.

С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.

Все мои соседи и родные готовят теперь вареники только по этому рецепту

Это удивительное тесто для вареников на кефире прочитала в отрывном календаре, лет так 10 назад. Сразу меня поразил состав и кефир и дрожжи — и это для вареников? Но попробовав вареники по этому рецепту, я обалдела!

Какие они вкусные, нежные, прямо воздушные и легкие! Просто невероятно! Все соседи и родные готовят теперь вареники только по этому рецепту, удивительно вкусно! Не верите, а зря! Рекомендую без зазрения совести!

Ингредиенты:

  • мука — 600 грамм;
  • яйца — 2 штуки;
  • вода — 0,5 стакана;
  • кефир — 0,5 стакана;
  • сахар — 2 столовые ложки;
  • соль — 0,5 чайной ложки;
  • дрожжи сухие — 2 чайные ложки.

Приготовление

  1. Яйца взбейте, добавьте воду и кефир.
  2. Смешайте муку с сахаром, дрожжами и солью, добавьте в кефирную смесь.
  3. Перемешайте и замесите тесто! Обязательно дайте этому тесту постоять 10-15 минут, а уж потом начинайте готовить обычные вареники, как вы привыкли.
  4. Для начинки подойдет капуста, картошка, творог, ягоды.

Вареники из этого теста получается очень пышными. Я готовила их как на пару, так и просто отваривала, результат отменный в обоих вариантах.

Приятного аппетита!

***************

Чем заменить Рикотту

  • Маскарпоне, Фромаж Блан, Панир
  • Творог, сметана, тофу
  • Рикотта по-домашнему:возьмите пакет простокваши и заморозьте его в морозильной камере. Достаньте замороженный пакет и разрежьте его. Возьмите кастрюлю, поставьте на нее дуршлаг, на дуршлаг уложите несколько слоев марли. Положите замороженный кусок простокваши в этот дуршлаг и оставьте таять на ночь. За ночь сыворотка сбежит в кастрюлю, а в дуршлаге останется творожная масса. Соберите марлю в узелок и отожмите массу. Аналог сыра Рикотта готов.
Читайте также:  Конский щавель вред и польза и вред

С таким замечательным ингредиентом как сыр рикота можно приготовить вкуснейшее итальянского Ротоло.

Рецепт с ферментами

Один из классических вариантов приготовления домашнего сыра – это рецепт с использованием сычужного фермента, который помогает быстро отделить молочный белок от сыворотки и придает продукту нежный вкус.

Ингредиенты:

  • Фермент растительного происхождения (продается в интернет-магазинах, идентичен сычужному ферменту) – 0,2 г,
  • Молоко — 6 л,
  • Соль – 1,5 ст. л.,
  • Сметана — 100 г.

Приготовление

Молоко подогреваем до температуры 34-35 градусов, добавляем сметану и хорошо размешиваем венчиком в течение одной минуты. Важно: молоко должно быть некипяченым, кипятить его перед приготовлением сыра нельзя. Затем фермент разводим в четверти стакана прохладной кипяченой воды. Статья по теме Соусы с лимонным соком и горчицей. Чем заменить майонез в салате

Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение одной минуты. Через 1-2 часа молоко свернется – образуется сгусток в виде плотного желе. Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см вертикально. Потом горизонтально нарезаем на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42 градусов. Для измерения температуры лучше взять кухонный термометр. Мешать нужно долго: 30-60 минут, с небольшими перерывами. В процессе приготовления сырное зерно будет подсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Затем сыр осядет на дно кастрюли. В этот момент надо его попробовать: если он немного скрипит на зубах – значит, готов.

Сливаем сыворотку через дуршлаг. На этом этапе можно посолить сыр. Закладываем получившееся сырное зерно в форму. Подойдет пластиковое ведерко, в котором сделаны дырочки для слива сыворотки. Сверху кладем небольшой пресс на 2-3 часа.

Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в солёном растворе. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и поместить в холодильник созревать минимум на 3 недели. Каждые 2-3 дня сыр надо переворачивать и менять ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 700 г готового продукта.

«Моцарелла»

Моцарелла часто фигурирует в рецептах всевозможных свежих салатов. Это очень вкусный, а главное, интересный по текстуре вид сыра.

Будем использовать:

  • молоко цельное — 3,75 литра;
  • кислота лимонная (сок лимонов) — 1 ч.л.;
  • соль — на кончике ножа;
  •  сычужный фермент — ¼ ч.л.;
  • вода.

Разводим лимонную кислоту в теплой воде в 120 мл, следом — сычужный фермент в 60мл воды. Греем молоко до 32°С, добавляем соль, раствор «лимонки», затем, почти сразу же — фермент. Выключаем, ждем 10 минут, пока фермент свернет молоко В кастрюле получится сплошной пласт из творожного «теста». Разрезаем его произвольно на кубики приблизительно 3х3х3, нагреваем все до температуры 43°С. Достаем, даем заготовке стечь, сохранив при этом сыворотку.

Читайте также:  Шедовое содержание кроликов

Теперь греем сыворотку до 85°С, берем на шумовку кусочек «теста», опускаем в сыворотку, ждем, когда сыр размягчится, далее месим его, как обычное слоеное тесто: растягиваем, складываем, затем снова растягиваем, складываем поперек, после чего вновь опускаем в сыворотку. Повторяем операцию несколько раз, после чего формируем шарик или другую фигурку из сыра. Хранить моцареллу лучше всего в холодной сыворотке или в слегка подсоленной воде.

Плавленый сыр

Само название этого сыра говорит о технологии его производства, в которой основным процессом является плавление.

На собственной кухне очень легко сделать плавленый сыр без добавления консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов из набора простых ингредиентов:

  • 500 г жирного (9%) творога;
  • 100 г мягкого сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 5 г пищевой соды;
  • 3 г или на свой вкус соли.

Последовательность сыроварения:

  1. Чтобы в готовом продукте отсутствовали не расплавившиеся творожные зерна, перед началом воздействия высоких температур нужно добиться максимальной однородности не только творога, но и всех продуктов из ингредиентного состава. Для этого сначала творог перебивают блендером в гладкую пастоподобную массу, а потом добавляют яйца, масло, соль и соду, далее снова все взбивают блендером.
  2. Полученную массу плавят в емкости, установленной над кастрюлей с кипящей водой, непрерывно перемешивая примерно 10-15 минут. Должен получиться жидкий плавленый сыр. Его перекладывают в подготовленную чистую и сухую тару и отправляют на 8-10 часов в холодильник, чтобы он остыл, загустел и «набрал» своих вкусовых качеств.

Таким образом, сделав плавленый домашний сыр вечером, сутра его уже можно будет намазать на ломтик хрустящего хлебного тоста. Из данной порции продуктов в результате получится более 500 г готового продукта, вкус которого надолго отобьет охоту даже смотреть на аналогичный сыр из магазина.

Плавленый сыр

Домашний плавленный сыр с приправами

Отличная находка для приготовления бутербродов на завтраки. Получается нежная и вкусная сырная масса. Рекомендую готовить из домашнего творога. и небольшими порциями, так как срок годности не долог.

Ингредиенты: 

  • творог 200 грамм
  • яйца 1 шт.
  • сливочное масло 40
  • сода 0,5 ч. ложки
  • соль и перец по вкусу

Процесс приготовления:

Готовить желательно в кастрюле с толстым дном или в казанке. Выкладываем творог яйцо и сливочное масло.

Ставим кастрюлю на медленный огонь и разогреваем продукты. По мере нагревания продуктов добавим соду по рецепту.

Со временем масса будет очень быстро плавится и в этот момент нужно хорошо поработать венчиком что бы ничего не пригорело.

Когда масса станет однородной снимаем с плиты и добавляем соль и перец по вкусу. И конечно же все еще раз хорошо размешиваем. Даем немного массе остыть и перекладываем в миску для хранения. Желательно тару для сыра выбирать с крышкой.

Такой Плавленный домашний сыр очень хорошо намазывается ложной или ножом на хлеб.

Он очень вкусный и полезный и без капли химических добавлений.