Долма по азербайджански рецепт с фото пошагово

Название блюда «Долма» происходит от тюркского «далмаг», что означает заворачивать. Национальным это блюдо считается у узбеков, татар, армян, турков, азербайджанцев и народов Кавказа. Иногда долму сравнивают со славянскими голубцами, но рис для фарша в этих блюдах используют в разных пропорциях к мясу. Для голубцов берут рис 1:2, для долмы 1:10 и всегда в фарш кладут сырую, промытую круглую крупу.

Процесс приготовления

В кавказской кухне можно встретить много разновидностей долмы, это долма по-армянски, по-азербайджански, я предлагаю простой рецепт долмы по-грузински. Если быть точнее, правильнее это блюдо будет называться толма, но в русском варианте нам привычнее слышать долма, которая очень напоминает голубцы.

Приготовить продукты для грузинской долмы. Виноградные листья для долмы лучше всего брать молодые, они нежные, если же использовать соленые виноградные листья, то их необходимо вымочить в воде, а маринованные достаточно промыть водой.

В кастрюлю налить воды, довести до кипения, посолить и отварить виноградные листья в течение 3-4 минут.

Затем сразу переложить их в холодную воду, после чего откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.

Рис хорошо промыть водой, поместить в кастрюлю, залить водой выше уровня риса на 2 пальца, довести до кипения, огонь убавить и варить в течение 3-5 минут до полуготовности.

Приготовить мясной фарш. Мясо пропустить через мясорубку. Идеально, если это будет фарш из молодой баранины, допускается и смешанный фарш, говядина + свинина или просто говяжий.

Мелко нарезать лук и чеснок, добавить в фарш.

Добавить в фарш рис, приправить черным и красным острым перцем, кинзой, хмели-сунели, посолить по вкусу, всё перемешать. В грузинском варианте фарш готовится довольно острый, вы можете учитывать свои предпочтения.

На матовую сторону виноградного листа выложить по 1-2 чайных ложки фарша, свернуть лист конвертиком и закатать в рулет.

Застелить дно сотейника или же глубокой толстостенной сковороды листьями винограда, выложить на них долму швом вниз.

Накрыть плоской крышкой/тарелкой, чтобы заготовки не всплывали, налить бульон или воду выше уровня долмы и тушить на слабом огне 40-50 минут.

Подают долму по-грузински с мацони, или же можно приготовить соус, смешав 200 г йогурта, 2 зубчика выдавленного чеснока и щепотку перца, соли, хмели-сунели.

Рецепт приготовления долмы

Это блюдо можно приготовить как на праздничный стол, так и просто на ужин. Я же, в свою очередь, хочу описать для вас рецепт не обычной долмы или голубцов.

Я хочу показать вам что может получиться, если объединить несколько разновидностей этого шедевра кулинарии. Долма-микс так сказать. Попробовав раз, вам захочется приготовить его ещё раз, а потом ещё и ещё… Ваши гости, опробовав этот «микс», обязательно захотят узнать рецепт приготовления, и попросят добавки.

Сразу оговорюсь, что придётся запастись терпением. Процесс это трудоёмкий и занимает приличное количество времени. Мы готовили дружной, весёлой компанией и поэтому для нас время пролетело незаметно. Советую и вам поступить так же. Так получается быстрее, веселее и легче. Кстати, с этой же компанией мы готовили чахохбили из курицы и шашлык из свинины.

Вот как у нас получилось. Красиво, правда? А на вкус вообще обалденно!

Ингредиенты:

Для фарша:

  • Мякоть говядины — 2 кг.
  • Жир бараний (можно говяжий) — 0,8 кг.
  • Лук — 1000 гр.
  • Рис — 0,6 кг.
  • Базилик (рейхан) — пучок
  • Кинза — пучок
  • Соль
  • Чёрный перец
  • Водка — 3 ст.л.
  • Вода — 3 ст.л.

Для «обвёртки»:

  • Виноградные листья (маринованные) — 1 баночка
  • Помидоры — 1,5 кг.
  • Болгарский перец — 0,5 кг.
  • Капуста — 1 вилок

Для подливки:

  • Масло сливочное — 300 гр.
  • Мякоть помидоров
  • Лук — 300 гр.
  • Чеснок

Приготовление:

  1. Для начала подготовим листья винограда. Нужно вынуть их из банки, положить в широкую тару и залить холодной водой. Аккуратно разберите их и тщательно промойте.
  2. Теперь нужно выложить их на дуршлаг, чтобы стекла вода. С капустой проще. Просто поместите капустные листы в микроволновую печь на три минуты. Готово. Если нет микроволновки, то можно отварить их в подсоленной кипящей воде три минуты. Болгарский перец очищаем и хорошо промываем. У помидоров срезаем заднюю часть и вырезаем сердцевину (мякоть оставляем, она понадобится для зажарки).
  3. Теперь готовим начинку. Перекрутить в мясорубке мясо, жир и лук. Посолить и поперчить. Всыпьте рис и зелень, мелко нашинкованную при помощи ножа. Теперь всё тщательно перемешайте. Добавьте водку и воду. Фарш должен получиться очень сочным. Если вам показалось, что он суховат, то можно добавить немного топлённого масла.
  4. И вот теперь наступает самый трудоёмкий момент. Нашпиговываем начинкой нашу обвёртку. Наверное все этим занимались хотя бы раз в жизни, но по отдельности.
  5. Листья заворачиваем в форме цилиндров. Как это сделать? Кладём лист на стол. На него выкладываем фарш. Загибаем одну сторону листика на фарш, по диагонали. Затем то же самое с другой стороны. Фарш оказался закрыт в треугольном кармашке. Свободными частями листа закрываем треугольник и скатываем в трубочку. Ничего не понятно? Ну тогда вот, наглядно
  6. Практически так же с капустой.
  7. С болгарским перцем и помидорами понятно.

    Но сильно не утрамбовывайте, иначе в процессе варки овощи могут лопнуть.

  8. Вот как у нас получилось, глядите
  9. Основа блюда готова. Самое время приступить к подливе. Помидоры натереть, а лук мелко нашинковать в форме кубиков.
  10. В ёмкости (желательно в казане, но можно толстостенную кастрюлю) растопите сливочное масло и всыпьте в него лук.
  11. Обжарьте до золотистого цвета и влейте к нему натёртый томат. Посолите. Держите на среднем огне 7-8 минут.
  12. Далее слоями укладывайте заготовки в следующем порядке: сначала капуста
  13. Затем фаршированный болгарский перец
  14. Следом виноградные рулетики, а сверху насыпаем очищенные зубчики чеснока (чем больше, тем вкуснее)
  15. Завершающим слоем идут долма из помидор 
  16. Всё это дело придавливаем подходящей по размеру тарелкой, заливаем кипятком, чтобы овощи покрылись водой. Доводим до кипения и плотно накрываем крышкой.
  17. На медленном огне тушим 40-45 минут. 
  18. По прошествии времени, снимите казан с огня. Выложите готовый долма на большую тарелку. Полейте бульоном и подавайте к столу с кефиром.
Читайте также:  Выращивание груши сорта "Просто Мария"

Приятного аппетита!

Если у вас возникли вопросы, есть дополнения или замечания к статье, то прошу в комментарии. Обязательно отвечу.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

  • Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
  • Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
  • В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
  • Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
  • Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
  • Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Сочная долма (толма) по-армянски

Толма в Армении готовится с добавлением душицы, базилика и эстрагона. Традиционно, в классический рецепт блюда включают 3 вида мяса – баранина, свинина и говядина. В фарш могут входить бобовые или пшеничная крупа, мясо раков и курицы. Чтобы блюдо не подгорало, дно посуды устилают листьями винограда или укладывают бараньи рёбрышки.

Приведённая ниже рецептура адаптирована к славянской кухне, но блюдо получается сочное и вкусное. К столу подайте на широком блюде, на отдельную тарелку уложите армянский листовой лаваш, в соусник налейте мацун или подсоленную простоквашу с чесноком и зеленью.

Ингредиенты:

Сочная долма (толма) по-армянски
  • говяжья мякоть – 300 гр;
  • свинина средней жирности – 300 гр;
  • виноградные листья – 40 шт;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • крупа рисовая круглая – 60 гр;
  • зелень кинзы и мяты – по 3 веточки;
  • аджика – 2 ст.л;
  • курдючный жир – 1 ст.л;
  • сливочное масло – 75 гр;
  • соль – 1 ч.л;
  • зира – 0,5 ч.л;
  • кориандр – 0,5 ч.л;
  • чёрный молотый перец -0,5 ч.л.
  • уксус 9% – 40 мл;

Способ приготовления:

  1. Мясо нарежьте тонкими полосками и порубите ножом до фаршеобразного состояния. Лук репчатый нарежьте мелко, смешайте с мясным фаршем, добавьте сырой, промытый холодной водой рис, курдючный жир, измельчённую зелень и аджику. Фарш посолите, посыпьте специями и перемешайте.
  2. Листья винограда промойте в проточной воде, удалите черешки, сложите в глубокую миску, добавьте уксус и залейте кипятком на 5 минут.
  3. На шершавую сторону виноградных листьев выложите по 1 ст.л фарша, сформировав его в виде сигары, длиной 4 см. Сверните лист с двух боков и скатайте в трубочку. Начините таким способом все листья.
  4. Подготовьте глубокую кастрюлю с толстыми стенками, на дно установите тарелку, лицевой стороной внутрь. Выложите долму ровным слоем, залейте горячей водой, но не доверху. По поверхности распределите кусочки сливочного масла, накройте ещё одной тарелкой, на неё поставьте литровую банку с водой в качестве пресса.
  5. Доведите блюдо до кипения и тушите на среднем огне около часа.
Читайте также:  Бипин 1 мл Апи-Сан лечение варроатоза и акарапидоза

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Специи для долмы из курицы

Любители диетического куриного мяса могут приготовить горячее с курицей и грецким орехом. Для приготовления понадобятся следующие продукты:

Специи для долмы из курицы
  • 500 г фарша из куриной грудки, 100 г риса круглого;
  • грецких орехов – 100 г, по одной луковице и моркови;
  • лимон, 2–3 зубчика чеснока, виноградные листья;
  • по пучку укропа и петрушки, 2 помидора, перец, соль.

Чтобы приготовить блюдо, надо:

Специи для долмы из курицы
  1. Томаты очистить от кожицы, предварительно залив кипятком, и мелко порезать.
  2. Морковь, лук, зелень, чеснок, орехи мелко нарезать. Одну половину лимона тонко нарезать ломтиками, а из другой отжать сок.
  3. Слегка обжарить на сковороде куриный фарш, затем добавить лук, морковь, чеснок и лимонный сок. Подержать на небольшом огне несколько минут.
  4. Добавить рис и залить водой (примерно 150-200грамм), потушить до полного выпаривания жидкости на сковороде. Поперчить, посолить.
  5. В фарш с рисом положить зелень, орехи и томаты. Все перемешать, сформировать долму. Положить в кастрюлю, тушить на слабом огне 45–50 мин.

Вариантов приготовления этого блюда много, каждый может выбрать на свой вкус, как и пряности и специи для долмы из виноградных листьев. Надо помнить, что все сочетания специй подобраны таким образом, чтобы не заглушить обладающий легкой кислинкой вкус виноградных листьев.

Специи для долмы из курицы

Вместе с тем, пряности должны подчеркнуть аромат выбранного мяса. Поэтому задумываясь, какие приправы для долмы выбрать, надо учитывать и эти факторы. Разнообразить вкус можно и с помощью соусов, с которым подают готовое блюдо.

Как правило, это кисломолочные продукты, такие как сметана, густой йогурт или мацони. В них обязательно добавляют большое количество зелени. Классическая кухня рекомендует кинзу, базилик, укроп и петрушку. По желанию можно добавить несколько зубчиков чеснока. Ну и, конечно, соль и перец.

Специи для долмы из курицы

По-азербайджански

Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.

Отличия азербайджанской долмы:

  • она восхитительно жирная;
  • начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
  • вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
  • все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.

Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща — помидоры, болгарский перец и баклажаны.

На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:

  • 6 среднего размера помидоров;
  • столько же средних баклажанов;
  • 6 средних перцев;
  • полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
  • полкило репчатого лука;
  • 200 мл растительного масла;
  • соль, перец, базилик по вкусу.

Порядок действий:

  1. Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
  2. Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
  3. Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
  4. Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
  5. Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

С бараниной и мятой

Мята вообще очень хорошо сочетается с виноградными листьями и мясом. Особенно она превосходно оттеняет специфичный аромат баранины. Траву используют при приготовлении классической долмы с бараньим фаршем.

Раскладка продуктов в данном случае такая:

  • 200 г свежих листьев;
  • полкило фарша;
  • головка лука;
  • немного свежей или сухой мяты;
  • ложка растительного масла;
  • 100 г риса;
  • немного тимьяна и много рубленой петрушки;
  • лимонный сок и 700 г воды или овощного бульона.

Все прочее делается, как и в обычном приготовлении долмы.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

  • Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
  • Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
  • В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
  • Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
  • Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
  • Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.