Заготавливаем грибы на зиму. Сушим и замораживаем

Блюда из сушеных грибов – просто объедение! В сушеном виде этот продукт не теряет пользы и вкуса, а даже становится ароматнее. Серьезное преимущество сушки перед другими способами консервирования – длительный срок хранения, что ценят все хозяйки. Сколько хранятся сушеные грибы и как правильно их заготавливать – зависит от типа и способов обработки продукта.

Как использовать сушеные заготовки

Перед использованием грибной заготовки для приготовления блюд ее необходимо замочить в воде или молоке на несколько часов. Это дополнительно раскроет аромат и вкус.

Воду с некоторых сортов грибов, например, боровиков, можно не выливать, а использовать в кулинарии, но нужно предварительно процедить.

Грибные заготовки можно пустить на приготовление супов, вторых блюд или соусов. Очень вкусным и полезным получается грибной крем-суп. При этом подосиновики и подберезовики не годятся для приготовления первых блюд.

Альтернативный вариант – домашняя грибная приправа. Чтобы ее сделать не нужно размачивать заготовки, достаточно измельчить их в кофемолке и добавить специи по вкусу.

Если грибочки собраны и обработаны самостоятельно, то такие заготовки безопасные. Покупные с рынка опытные хозяйки не берут.

Исключения составляют покупки в фабричных упаковках с ГОСТом, у официальных представителей торговых организаций.

Надо помнить. Это высококонцентрированные продукты, поэтому они не для детей. И взрослым можно их употреблять 2 раза в неделю.

Подготовка к хранению сушеных грибов

Перед высушиванием переберите продукт, отложите в сторону червивые и побитые экземпляры. Порежьте на кусочки или оставьте шляпки целыми, ножки отделите. Для заготовок подходят только полезные качественные грибы собственного сбора урожая каждого следующего сезона, на которых нет плесени, признаков поражения жучками или отбитых участков.

Рис. 1 — Способы сушки грибов

Высушивать грибы можно на солнце, в печке, духовке или специальной сушилке несколько дней. Главное, чтобы они полностью просушились – стали твердыми. Иначе, при закладке на хранение, влага будет ухудшать их вкусовые качества. Правильно просушенный гриб не «плачет», сохраняет легкую пластичность и гибкость. Кусочки с червоточинами и следами плесени лучше убрать, рассчитывать на них не стоит.

Какие разновидности подходят для заготовок?

Не все дары природы можно сушить. Идеально для этого подходят правильные трубчатые – белые, маслята, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята. Пластинчатые виды могут использоваться ограниченно – так как становятся горьковатыми. Но сушка лисичек, вешенок, опят и шампиньонов придает им пикантности.

Читайте также:  Внекорневая подкормка огурцов: какими удобрениями и как проводить

Как выбрать на рынке и в магазине?

Покупая грибы, обращайте внимание на их целостность. Свежие экземпляры не должны иметь черного цвета, неприятного постороннего запаха (они могут его впитать) или скользкой текстуры. На них не должно быть следов плесени или вкраплений несвойственных шляпке или ножке цветов. При покупке продуктов в магазине, обращайте внимание на признаки свежести – порченые экземпляры не подойдут, они быстро заплесневеют, так что их останется только выбросить.

Рис. 2 — Свежие грибы для сушки

Подготовка к хранению сушеных грибов

На что обратить внимание при выборе?

Грибы должны быть красивыми и качественными – ножки и шляпка упругими, пластинки – ровными. Лучше выбирать мелкие экземпляры – они быстрее просушатся, их не придется нарезать и дополнительно тратить время. После покупки тщательно вымойте продукты, срежьте некрасивые и поломанные участки, устраните некоторые следы порчи. После этого можно либо сразу сушить/морозить грибы, либо консервировать их другими способами, например, замариновывать.

В чем хранить грибы?

В домашних условиях есть несколько вариантов хранения сушки:

  • в банке;
  • в квартире;
  • в морозилке;
  • в пакете;
  • в холодильнике;
  • в контейнере.
Подготовка к хранению сушеных грибов

Хранение зимой в картонных или деревянных ящиках – еще один подходящий способ. Можно уложить сушку по коробкам, предварительно застелив дно несколькими слоями воздухонепроницаемой бумаги. В холодильнике грибы хранятся еще дольше – там нет насекомых. Но нельзя использовать при данном способе пакеты – в них может скопиться влага, что приведет к отсыреванию и плесневению заготовок – лучше использовать вариант в стеклянной банке. На морозе в таком варианте – лучше, но в пакеты стоит класть небольшое количество продукта.

Рис. 3 — Как хранить сушеные грибы

Как сделать грибной порошок

Есть ещё один способ, как хранить сухие грибы, это сделать из них грибной порошок. Для этого полностью высушенные грибы перемалывают на кофемолке с добавлением соли в пропорции 10% от их веса, соль будет вбирать лишнюю влагу в процессе хранения. Также в грибной порошок можно добавить специи, которые сочетаются с грибами – тмин, лавровый лист, кориандр, гвоздику. Вкусным считается грибной порошок из белых грибов, также для этой цели подойдут опята и подберезовики. Грибной порошок удобен тем, что его можно добавлять в блюда без предварительного замачивания грибов, за 5 минут до готовности.

Грибной порошок хорошо подходит для изготовления омлетов, грибных соусов и супов. Он долго хранится, практически до следующего грибного сезона, а вкус грибов сохраняется в полной мере, как и их аромат.

Сухие грибы перед употреблением следует замочить в воде или молоке на 2-3 часа, а жидкость, где замачивались грибы, можно использовать для приготовления супов, соусов и грибных бульонов.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Как заморозить грибы

Способ 1. Сырые

Читайте также:  Салаты с красной рыбой — очень вкусные рецепты

Белые, подосиновики, подберезовики и все грибы, имеющие под шляпкой губка – лучше морозить в свежем виде. Так они сохранят свежесть и упругость. В вареном виде эти грибы приобретут водянистость и сильно потеряют во вкусе после разморозки. Таким же способом можно заморозить опята и лисички.

Для сбережения места в морозилке грибы следует нарезать, самые маленькие лучше оставить целиком, зимой они смогут украсить ваши блюда.

Грибы распределить тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую включить на максимум, чтобы грибы заморозились очень быстро. Через 12 часов грибы можно ссыпать в пакет и вернуть морозилку в обычный режим.

Способ 2. Отварные

Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу.

После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Важно! Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе.

Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.

Совет: Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.

Как и где сушить грибы

Сушка грибов на улице

Самый доступный способ – сушить естественным образом на улице или в хорошо проветриваемом помещении в сухую, жаркую погоду, избегая попадания прямых солнечных лучей.

Для этого порезанные грибы нанизывают на толстую нитку, шпагат или леску так, чтобы кусочки не соприкасались. Или в один слой раскладывают на чистой бумаге или хлопковой ткани. При благоприятных условиях это займет не меньше недели. Если погода вдруг испортилась, а в загородном доме есть русская печь, можете досушить грибы в ней или в обычном духовом шкафу, разогретом до 60 °С и с приоткрытой дверцей.

Грибы к сушке готовы

Сушка грибов в духовке

Сушка в духовом шкафу — самый удобный способ заготовки в городских условиях.

Грибы лучше сушить на решетке или выстелить противень бумагой для выпекания. На протяжении всего процесса дверь шкафа должна оставаться открытой, чтобы воздух циркулировал. Начинаем с температуры 45 °С. Когда грибы перестанут быть липкими, увеличиваем до 60-70 °С и сушим до готовности, время от времени, переворачивая.

Читайте также:  Как вырастить турецкую гвоздику из семян

Сушка грибов в СВЧ

Можно сушить грибы даже в микроволновой печи. Для такого способа желательно порезать их лепестками, разложить в один слой на решетке и оставить на 20 минут при мощности не менее 150-180 вт. Затем слить выделившуюся из грибов жидкость и остудить их. Процедуру необходимо повторять до тех пор, пока грибы не высохнут. Этот способ хлопотный, а результат – так себе. Грибы получаются не такими ароматными и, скорее всего, теряют многие свои полезные свойства.

Сушка грибов в дегидраторе

Если вы любитель делать большие запасы из сушеных грибов или фруктов, тогда дегидратор — то, что вам нужно. В этом, специально оборудованном шкафу, воздух нагревается и распределяется равномерно. Сырье постепенно теряет влагу, полностью сохраняя свои ценные свойства.

Сушка грибов в дегидраторе

Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Свежие, сушеные и замороженные отваренные грибы редко становятся самостоятельным блюдом. Обычно их отваривают для засолки, маринования, заморозки (если грибы свежие). Кроме того, сушеные и замороженные грибы отваривают, чтобы приготовить суп, грибной салат, начинку в пироги или блины, жюльен, жареную картошку.

После варки грибов бульон выливать нельзя. Это ценный пищевой продукт, на основе которого можно сварить легкий ароматный суп или приготовить замечательный соус к блюду из мяса или птицы.

Бульон можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке. Это очень удобно, ведь можно в любой момент приготовить суп или соус на свежем грибном бульоне.

Сколько лет можно хранить сушёные грибы

Данный фактор зависит от:

  • качества сушки
  • вида грибов
  • температурных и влажностных показателей помещения, где хранится продукт
  • выбора тары

Дольше всего при правильном хранении можно использовать белые грибы. Даже через 2 – 3 года они не теряют полезные вещества и неповторимый вкус. Хороши в домашних заготовках также боровики, опята и лисички.

Однако если держать их на кухне, особенно в тканевых или бумажных мешках, срок хранения сократится до года.

В промышленном производстве сухие грибы разрешено употреблять до 1,5 лет. По истечении этого периода, нужно внимательно проверять состояние сушки – не изменился ли её внешний вид и запах, не крошится ли она, не покрылась ли плесенью.

Самыми «капризными» в хранении считаются подберезовики и подосиновики. Через год их вкус и питательная ценность резко ухудшаются и дальнейшее употребление не имеет смысла.

Важно!

Какой бы вид грибов не выбирался для хранения, необходимо регулярно пересматривать запасы – только так можно вовремя избавиться от подгнивших или заражённых вредителями экземпляров. И конечно, каждый год лучше сушить и употреблять новый урожай.